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腌肉:渍在岁月中的傣家风味
[ 新平新闻网   发布时间:2020-11-16   进入社区    来源:   点击:0 ]

色泽红润、酸辣可口的腌肉是傣家人不可或缺的特色美食。
色泽红润、酸辣可口的腌肉是傣家人不可或缺的特色美食。

嗜酸,是最能体现花腰傣民族特点的一大饮食习俗。世代居住在干热河谷地带的花腰傣靠酸来开胃化食,消暑解热,并在长期与大自然的相处过程中形成了最朴素、最有效的食物储存方式——土罐腌肉。

这是一道浸染了时间韵味和傣家风情的美食,在位于戛洒江畔的花腰傣寨子里,家家户户的墙角都立有数只土陶罐子,罐子里藏着的便是色泽红润、酸辣爽口的腌肉。

种类繁多的傣家腌肉让人垂涎欲滴
种类繁多的傣家腌肉让人垂涎欲滴

腌肉是戛洒镇磨刀村傣族青年杨崇汇家祖传的手艺。在他的记忆里,小时候每年杀年猪时除了把猪头、猪心肺等吃掉外,其他部位都要腌在土罐里,在保鲜的同时,也能保障一年的肉食需要。随着生活水平的不断提高,腌制用的食材也变得丰富多彩起来,除了猪肉,牛肉、大鹅、鱼等也开始进入傣家的土罐中,其中腌大鹅和腌面瓜鱼是傣味腌肉中用来招待贵客的“硬菜”,在寻常日子中并不多见。2011年,随着新三公路的贯通,杨崇汇所制作的傣家腌肉走出戛洒,走向玉溪、昆明等大市场,开始成为寻常百姓餐桌上的美食。

每年腊月到春节前是杨崇汇最忙碌的时间,因为他要赶在天热之前把家里的四十几个陶罐装满。陶罐是他在网上订制的,外表美观,密封性能也极好。提前一周把陶罐洗净晾干后,他便得着手准备食材。

食材的范围虽然宽泛,品质却有高要求,除了鱼是从戛洒江里捕来的,其他畜禽都是农家自己养的,不喂任何人工饲料。猪得是养了9个月至1年的土猪,并且是喂熟食的,这样才能保证猪肉的鲜嫩。最“贵重”的面瓜鱼因肉质红若切开的南瓜而得名,学名叫巨魾,境外多称之为“坦克鸭嘴鱼”,只有在戛洒江的三江口、磨刀等地几段江中方能捕到,市面上的售价在每市斤120元至160元,还经常供不应求。

腌好的腌肉包装外售
腌好的腌肉包装外售

有了上好的食材,作料和腌制环节也极为讲究。比如腌猪肉,需将后腿瘦肉去皮切块,用盐巴浸渍12个小时左右,待盐分充分浸入肉块后滤去盐水,晾至半干。把糯米炒至焦黄从锅中倒入盆内,撒上适量白酒盖严,使其膨胀备用。再将红辣椒面、草果面、八角面、花椒面同焦糯米拌匀,倒入盆里的块肉中搓揉,使肉块浸透以上作料,然后放入土罐中。这当中,焦黄的糯米具有提香的功能。如果腌制的是鱼,最不能缺少的作料是大蒜。为了排出罐内的空气,让肉块更好地发酵,封罐时得用白酒封边。所有工序完成后,还得把土罐放置于阴凉、避光、通风的土掌房中,以利于腌肉更好地发酵。

放进罐子里腌制的,除了腌肉,还有时光。猪肉的腌制时间在3至5个月,鱼则是7至8个月,大鹅和牛肉则得腌一年左右方可食用。腌好的肉酸鲜、爽口,既可生吃,又可熟食,它既是一道独特的美食,又是花腰傣饮食文化中不可或缺的酸性调料,腌肉煮攀枝花、四叶菜、水蕨菜,那酸爽的滋味,才下舌尖,又上心头。(玉溪日报记者  李文雯  文/图)

编辑:禹露  终审:周宗林
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