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新平“第一硬菜”:干巴菌煮鸡
[ 新平新闻网   发布时间:2018-08-03   进入社区    来源: ]

每到食菌时节,新平人家招待贵客时总会摆上一道“硬菜”——干巴菌煮鸡,它以云南珍稀野生食用菌干巴菌和新平土鸡为原料,经过多次炒制和炖煮而成,一上桌便异香扑鼻,一动筷便回味无穷,是新平人待客的首选。对于这道菜,新平人是又爱又恨,爱是因为它实在太好吃了,恨则是因为干巴菌难采、难拣、难洗、难烹饪,制作起来劳心劳神,不仅考验主人的厨艺,更考验主人待客的诚意,如此它便成了新平菜中的最高规格佳肴,是名副其实的新平“第一硬菜”。

新平“第一硬菜”:干巴菌煮鸡
新平“第一硬菜”:干巴菌煮鸡

新平县桂山街道下斗戛居民小组群山环抱,植被丰富,盛产松茸、干巴菌、鸡枞、葱菌等珍贵野生食用菌。小组居民王存德和母亲普秀英一大早就进山拾菌,准备做一道干巴菌煮鸡招待今天家里的“贵客”——刚刚放暑假回家的儿子王然。

普秀英准备把干巴菌采回去给孙子尝鲜
普秀英准备把干巴菌采回去给孙子尝鲜

王然在县城读高中,平时课业紧张,很少回家。放假前,孩子的奶奶普秀英已经提前到山里找寻菌窝,准备采回去给孙子尝鲜。据普秀英介绍,干巴菌通常长在松针枯叶下,比较难找,而且有时候发现的干巴菌个头很小,“还不够塞牙缝”,这时,他们就会用松针枯叶把菌子盖起来,四五天后再去采摘。在普秀英的指引下,王存德找到了一处松树下的菌窝,小心翼翼地扒开松针枯叶,三朵大小不一的干巴菌便露了出来。普秀英说:“我前几天来看,这几朵干巴菌只有指甲盖这么大,我拿点松毛盖起来,这几天长大了,可以拿回去整给我孙子吃了。”

会上树、追不着的新平土鸡
会上树、追不着的新平土鸡

背着山珍回到家里,清洗干巴菌则是更大的挑战。由于干巴菌有着深深的褶皱,菌体中往往裹挟着松针枯叶和泥土砂石,因此清洗前,要仔细剔掉杂质,把菌子撕成小小的条状,然后再一遍又一遍地揉搓淘洗。王存德的爱人王凤华告诉记者,洗干巴菌要撒点食盐、小粉一起搓揉,这样砂土才容易洗干净。王凤华说:“这个干巴菌好是老实好吃,就是非常难拣,渣渣比较小,捡一天早上拣得头晕眼花,也拣不了多少。洗也要很认真,要洗七八遍的,洗不干净就会吃出砂来。”

干巴菌中杂质较多,拣起来费时费力
干巴菌中杂质较多,拣起来费时费力

到了干巴菌煮鸡的炒制环节,只见王存德和爱人各司其职,配合默契。处理配料,炒制香料,干巴菌和鸡肉先是分开炒,然后再混合炒,最后加水慢慢熬煮两个小时,众多步骤环环相扣,看得人眼花缭乱。

干巴菌煮鸡先炒后煮,步骤众多
干巴菌煮鸡先炒后煮,步骤众多

几番辛苦,难采、难拣、难洗、难烹饪的新平“第一硬菜”——干巴菌煮鸡终于出锅了!它色泽上乘,异香扑鼻,油亮的乌骨鸡搭配丝丝干巴菌,美得像一件艺术品。吃上一口干巴菌,类似牛肉干巴的香味瞬间在口腔中释放,鲜香无比;咬上一口土鸡肉,干巴菌的醇香混合辣椒、大蒜等调味料,使得原本平淡的土鸡呈现出一股醇厚绵柔的火腿香味,让人无法停箸。

三代同堂共享美味
三代同堂共享美味

一碗干巴菌煮鸡,配上几样家常小菜,王存德一家围坐在一起,共同品尝这难得的美味,也品味着三代同堂的幸福和温馨。王然说:“我在学校里边住了很长时间,然后回来家里边,爸爸妈妈、爷爷奶奶就弄这个干巴菌煮鸡给我吃,我非常能感受到家的温暖,然后每次吃到这个东西,都能感受到家的味道。”(适甜甜、杨娟、何猛、普文艳)

编辑:桂山街道
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