您当前位置: 桂山 >> 交通旅游
黄氏豆浆米线:传承四代人的新平味道
[ 新平新闻网   发布时间:2019-11-19   进入社区    来源:玉溪网 ]

5 (1)

豆浆米线色香味俱全,是新平人早餐的首选。

6 (1)

第四代传承人王蕊每天都忙于配制豆浆米线

每天早上,新平县桂山街道一家名为“黄氏豆浆米线”的早点店总是坐满了食客。将烫过的米线入碗,舀一勺浓稠的豆浆淋在米线上,放上芹菜、腌菜、姜水、芝麻等佐料,这样做好的豆浆米线多年来给不少新平人带来了幸福的感觉,也开启了他们一天忙碌的生活。2019年,黄氏豆浆米线加工制作工艺被列入新平县非物质文化遗产保护名录。冬日的早晨,记者听黄氏豆浆米线传承人讲述美味早点背后的故事。

起源于清末民国初期

采访当天,黄氏豆浆米线第三代传承人黄惠琼刚好到店里帮女儿王蕊打下手。她爽朗地笑着告诉记者,早些年她和女儿共同经营这家店,这两年帮女儿带孩子就不怎么来店里了,店铺已完全交由女儿经营。

据黄惠琼介绍,她家祖上最早是榨米线的,早在民国初期,老祖辈黄鹤安就已经售卖豆浆米线了。新中国成立前夕,爷爷黄仕彦、奶奶王凤珍在篦子街(今新平县老百货大楼附近)摆摊卖,当时的黄氏豆浆米线在县城已小有名气。新中国成立后,爷爷和奶奶没有再做卖米线的营生。直到1982年,她的父亲黄定在亲朋好友的鼓励下,才又拾起上辈人传下的手艺,开始制作豆浆米线,挑到街上去卖。“我父亲先后在小东门、戏院坡脚、民族商店旁等人流集中的地方摆摊卖。20世纪90年代后期,县里的农贸市场建好以后,我父亲在市场里租了铺面,开始打出‘黄氏豆浆米线’的牌子经营早点生意。”黄惠琼说道。

在黄惠琼的讲述中记者得知,黄氏豆浆米线起源于清末民国初期,黄氏祖先为了生计,独创豆浆米线制作方法,挑着担子穿梭于新平县城的大街小巷吆喝叫卖,由于价格实惠,味道鲜美,生意渐渐红火,黄氏祖先得以靠此谋生。渐渐地在新平小有名气,有了固定的顾客,不用再大街小巷穿梭吆喝叫卖,发展成了固定的摊点。在历史变迁和社会变革中,黄氏豆浆米线一度停业,消失在新平人的味觉记忆里。直至改革开放后,黄氏后人黄定才重拾先人技艺,在新平县农贸市场开设店面,传统黄氏豆浆米线技艺得以流传至今。

黄惠琼是黄定的大女儿,成年后就跟随父亲学习黄氏豆浆米线手工制作技艺,之后便开设了自己的店铺,再往后就把技艺教给了女儿王蕊。如今,黄氏豆浆米线已经传承到第四代,并在新平发展了为多个店面,均由黄氏后人经营管理,传承着先人留下的技艺,黄氏后人也得以此养家糊口。经过多年的发展,豆浆米线的味道和口感也随着人们的喜好有所变化,但传统做法和技艺传承保持不变。

制作秘诀

“我吃这家豆浆米线已经有好几十年了,从4角钱一碗吃到如今的6块钱一碗。”采访时顾客郭美英告诉记者。黄氏豆浆米线已成为许多新平人早餐的首选,尤其是许多像郭美英一样的“老新平”,都有早上必须来一碗豆浆米线的习惯,缺了这碗豆浆米线,一天好像都缺点什么。

那制作豆浆米线有些什么秘诀呢?

王蕊在忙碌间隙告诉记者,首先,熬制豆浆用的豆子一定要颗粒饱满,剔除不饱满、腐烂变黑的豆子,她家一直用的是新化乡一带产的优质豌豆;然后就是磨豆面,过去用石磨,要经过多次重复回碾,直至磨出的面粒粗细均匀,如今用机器方便多了;之后到熬制豆浆,这是烹制豆浆米线最关键的工艺,从水与面的调和比例、火候的把握、熬煮的时间等,都很讲究。可以说,一碗米线好不好吃,就看这锅豆浆了。先用一定比例的水和豆浆进行和面,大锅烧水至沸腾,加入秘制的配料,再把和好的面倒入大锅熬制。火候要掌握好,一定要用文火煮,恒温下煮的时间越长越好,直至豆香充分释放出来。此外,还要准备米线和佐料。她家的佐料根据顾客口味的不同,有腌制的萝卜、青菜做成的腌菜、老姜切碎磨细制成的姜水、炒芝麻或花生制成的粉末,以及切碎的本地芹菜、干辣椒和辣椒油等。

黄氏豆浆米线看似简单的加工制作工艺,其实包含了黄家几代人对于新平美食的严谨态度,一碗碗热气腾腾的黄氏豆浆米线,可谓色香味俱全。先说“色”,金黄发亮的豆浆、青翠欲滴的芹菜、色泽圆润的咸菜、芳香扑鼻的炒芝麻,让人看了就垂涎三尺。说到“香”,黄氏豆浆米线一上桌,经过长时间熬制的豆浆香味扑鼻,加上芹菜的清香、芝麻的浓香、咸菜的酱香,几种香味融合在一起,让人沁人心脾。再说“味”,豆浆的香甜、咸菜的酸爽、芹菜的清甜,加上芝麻的香脆,多种味道融合在一起,尝了让人唇齿留香。

“黄氏豆浆米线除了色香味俱佳外,还有一种情怀在里面,我们希望更多人通过豆浆米线找到对家乡或是过往的情怀。”黄惠琼告诉记者,对于很多新平人来说,黄氏豆浆米线不仅是一种味道,更是一种怀念。年长的人怀念儿时的时光,外出的游子怀念家乡的味道。可以说,黄氏豆浆米线如今在每个新平人的记忆里,或多或少都烙下了印记。特别是对外出工作和生活的新平人,黄氏豆浆米线带给他们的更是一种乡愁、一种记忆、一种家乡的味道。(玉溪日报记者 李艾丽 文/图)

编辑:赵书艺  审核:陈荟吉  终审:周宗林
分享到:
相关链接